Management

Thailand as a Gastronomy Destination

บทความนี้เกิดขึ้นจากศึกษาวิจัยโครงการแผนการขับเคลื่อนการท่องเที่ยววิถีไทยและพัฒนาศักยภาพการท่องเที่ยวโดยชุมชน เพื่อการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน ซึ่งสนับสนุนโดยสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) และสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ที่ผู้เขียนได้เข้าไปร่วมศึกษา รวมถึงจากประสบการณ์ที่ได้ไปอยู่ใน Academy for Systems Change 

 

ที่ซึ่งได้มีโอกาสในการศึกษาเรียนรู้เรื่องระบบ (Systems) การคิดเป็นระบบ (System Thinking) กับศาสตราจารย์ ปีเตอร์เอ็ม เซ็นเก้ (Prof. Peter M. Senge) และได้มีโอกาสเรียนรู้เรื่องระบบอาหารยั่งยืน (Sustainable Food System) กับอาจารย์ ฮาล ฮามิลตัน (Hal Hamilton) ผู้ก่อตั้งและผู้อำนวยการ Sustainable Food Lab ทุกสิ่งในโลกนี้มีความเชื่อมโยงอยู่ในระบบที่มิอาจแยกออกจากกัน อาหารอยู่ในชีวิตประจำวันของทุกคนในโลกนี้ และพวกเราทุุกคนเป็นส่วนหนึ่งของระบบอาหารไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง มนุษย์ทุกคนมีส่วนรับผิดชอบต่อระบบอาหาร ทั้งในทางที่ดีและไม่ดี และข่าวดีก็คือหากเราตระหนักรู้ ก็จะสามารถร่วมกันสร้างการเปลี่ยนแปลง สร้างความแตกต่างระบบอาหารเพื่อความยั่งยืนได้ไม่มากก็น้อย

ระบบอาหารยั่งยืน (Sustainable Food System) คือความยั่งยืนตลอดห่วงโซ่ของอาหาร ตั้งแต่ทรัพยากร ดิน น้ำ เกษตรกร ผู้เพาะปลูก (ต้นน้ำ) การขนส่ง การแปรรูป การจัดจำหน่าย (กลางน้ำ) การปรุงแต่ง แปรรูป การบริโภค ผู้บริโภค (ปลายน้ำ)

ในช่วงกว่าทศวรรษที่ผ่านมา ประชาคมโลกรวมถึงประเทศไทยให้ความสนใจ ศึกษา เรียนรู้และให้ความสำคัญกับการการพัฒนาเพื่อความยั่งยืน ซึ่งมีองค์ประกอบที่สำคัญ 3 เรื่อง โดย 3 เรื่องนั้นมีความสำคัญเพื่อให้การพัฒนา การเปลี่ยนแปลงนั้นๆ ยั่งยืนกล่าวคือ ด้านเศรษฐกิจ ด้านสังคม ด้านสิ่งแวดล้อม ผลก็คือเมื่อเดือนกันยายน 2558 สหประชาชาติ ร่วมกับสมาชิก 189 ประเทศ รวมทั้งประเทศไทย ได้ร่วมกันประกาศเป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืน (The Sustainable Develop-ment Goals) ซึ่งประกอบด้วย 17 เป้าหมาย 169 เป้าประสงค์

มี 2 เรื่องที่ประเทศไทยแข่งขันกับประเทศใดก็ได้ในโลกนี้ เรื่องแรกคือเรื่องอาหาร (การเกษตร) อีกหนึ่งเรื่องคือการท่องเที่ยว

ดูแล-รักษา-พัฒนาการท่องเที่ยว เพื่อความยั่งยืน
ในอดีตที่ผ่านมาไม่ว่าเศรษฐกิจโลกจะเป็นอย่างไรการท่องเที่ยวของไทยก็เติบโตมาอย่างต่อเนื่อง และเป็นตัวขับเคลื่อนหล่อเลี้ยงให้เศรษฐกิจไทยมีความมั่นคงและเข้มแข็ง ประเทศไทยก็ได้เห็นความสำคัญของการท่องเที่ยวมาอย่างยาวนาน โดยการส่งเสริมการท่องเที่ยวได้เริ่มขึ้นอย่างชัดเจนใน พ.ศ. 2479 เมื่อ กระทรวงเศรษฐการ เสนอโครงการบำรุงอุตสาหกรรมท่องเที่ยวในประเทศสยามต่อคณะรัฐมนตรี ซึ่งต่อมาหน่วยงานดังกล่าวก็ได้มีการพัฒนาปรับปรุงเรื่อยมา จนเป็น การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยในปัจจุบัน นอกจากนี้เรายังมีหน่วยงานสำคัญๆ ที่เกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยวอีกหลายหน่วยงาน เช่น กระทรวงการท่องเที่ยวและกีฬาซึ่งก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 2545 สภาอุตสาหกรรมท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย นอกจากนี้ประเทศไทยยังนำหน้าชาติอื่นๆ ในด้านการพัฒนาการท่องเที่ยวโดยมีการคำนึงถึงแนวคิดเรื่องความยั่งยืน จะเห็นได้จากที่มีการจัดตั้งหน่วยงาน องค์การบริหารการพัฒนาพื้นที่พิเศษเพื่อการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน (องค์การมหาชน) (อพท.)  ขึ้นมาเมื่อปี 2546 โดยอพท. มีบทบาทเพื่อปฏิบัติหน้าที่เป็นหน่วยงานในการกำหนดนโยบาย และแผนการบริหารการพัฒนา ในพื้นที่พิเศษเพื่อการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน รวมถึงการประสานหน่วยงานภาครัฐส่วนกลาง ส่วนท้องถิ่น และประชาชน เพื่อให้เกิดความร่วมมือในการพัฒนาแหล่งท่องเที่ยวในพื้นที่แต่ละที่    บนเป้าหมายและแนวทางที่ต้องการให้เกิดความสมดุลระหว่างเศรษฐกิจ สังคม และสิ่งแวดล้อม คงสภาพแหล่งท่องเที่ยวให้มีความงดงาม  สิ่งแวดล้อมที่เหมาะสม และวัฒนธรรมประเพณีอันดีงาม เป็นแหล่งท่องเที่ยวที่สร้างความประทับใจ แก่นักท่องเที่ยวชาวไทยและต่างประเทศให้ระลึกถึงและอยากกลับมาท่องเที่ยวอีก

การท่องเที่ยวยั่งยืน จะเกิดความยั่งยืนได้โดยคนในท้องที่ ท้องถิ่น ตระหนักถึงคุณค่า ความเป็นตัวตน สามารถสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจ สืบสาน สืบทอดให้คนรุ่นหลัง เยาวชนคนรุ่นใหม่รักและภาคภูมิใจในสิ่งที่ตนมี โดยกระบวนการการมีส่วนร่วมในการคิด ออกแบบ การท่องเที่ยววิถีไทย สร้างมูลค่าผ่านคุณค่า ความเป็นไทย โดยการสร้างมูลค่าเพิ่มนั้นควรมาจากฐาน ควรมาจากราก มาจากวิถีถิ่น วิถีไทย อย่างแท้จริง กระบวนการพัฒนาการสร้างคุณค่า มูลค่าให้กับสินค้าเพื่อท่องเที่ยว ให้กับสินค้าไทย รวมถึงอาหารประจำถิ่น สิ่งที่สำคัญที่สุดคือกระบวนการสืบค้น เพื่อให้รู้ลึก รู้จริง ถึงรากเหง้า ที่มาของประเพณี ศิลปะ วัฒนธรรม การละเล่น การแสดงต่างๆ ว่ามีที่มาอย่างไร โดยในกระบวนสืบค้นดังกล่าว ก็สามารถทำได้โดยการทำการวิจัย ค้นคว้าเอกสาร หลักฐาน บันทึกต่างๆ รวมถึงการพูดคุยกับผู้เฒ่าผู้แก่ ในท้องถิ่น ในชุมชน เรื่องเล่า ประเพณี ความเชื่อต่างๆ ในชุมชน ผ่านเยาวชน ศิลปินท้องถิ่น Artisan Chef ทำงานร่วมกับคนในชุมชน พ่อครัว แม่ครัว ในชุมชนการขับเคลื่อนการพัฒนา เปลี่ยนแปลงเรื่องใดๆ ก็ตาม ต้องมีผู้ริเริ่ม ผู้นำที่เห็นความสำคััญ ต้องการให้เกิดการพัฒนา ปรับปรุง เปลี่ยนแปลง โดยผู้นำ ผู้ริเริ่มโดยลำพังก็ไม่สามารถขับเคลื่อน ทำเรื่องต่างๆ โดยลำพัง จึงมีความจำเป็นที่ต้องสร้างกลุ่ม ผู้ร่วมริเริ่ม เพื่อให้เกิดการร่วมขับเคลื่อน มวลชน คนในท้องถิ่น คนในชุมชน จากองค์ประกอบของการพัฒนาเพื่อความยั่งยืนนั้น หากจะเริ่มต้นด้วยการนำเอาด้านสิ่งแวดล้อม หรือสังคม มานำก็อาจจะไม่สามารถเห็นผลได้อย่างชัดเจน หรืออาจไม่เร็วนัก ต่างจากการนำการพัฒนาโดยใช้การท่องเที่ยว ด้านเศรษฐกิจเป็นเครื่องมือ สร้างให้เกิดการเปลี่ยนแปลง เป็นตัวขับเคลื่อนการสร้างความยั่งยืน โดยใช้การท่องเที่ยวเชิงอาหาร เป็นเครื่องมือในการขับเคลื่อนเพื่อสร้างความยั่งยืนให้กับท้องถิ่น ชุมชน

Theory U - กระบวนการสร้างการมีส่วนร่วมซึ่งมีความสำคัญในการขับเคลื่อนแนวคิดใหม่ๆ สร้างการเปลี่ยนแปลง กระบวนการความคิดสร้างสรรค์ สร้างมูลค่าเพิ่ม
กรอบแนวคิดแผนงาน แนวทางการเสริมสร้างการท่องเที่ยวไทยสู่เศรษฐกิจขับเคลื่อนด้วยคุณค่า เพื่อสร้างการมีส่วนร่วมจากผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้อง เพื่อศึกษาแนวทางหรือรูปแบบในการเพิ่มมูลค่าสินค้าและบริการที่เกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยวผ่านการขับเคลื่อนโดยกลุ่มเยาวชนในพื้นที่ โดยการต่อยอดจากโครงการแผนการขับเคลื่อนการท่องเที่ยววิถีไทยและพัฒนาศักยภาพการท่องเที่ยวโดยชุมชนเพื่อการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน เพื่อศึกษาและสร้างต้นแบบแนวทางในการเชื่อมโยง เรื่องการท่องเที่ยวเชิงศิลปะอาหารกับการเกษตรตามแนวคิด Smart Farmers และการออกแบบผลิตภัณฑ์ต่างๆ สู่สินค้าและบริการการท่องเที่ยวในรูปแบบต่างๆ ได้ประยุกต์มาจากทฤษฎี ยู (Theory U)

ผู้เขียนโชคดีได้มีโอกาส ได้เรียนรู้ทฤษฎี ยู (Theory U) ซึ่งเป็นหนึ่งกระบวนที่ใช้ในการสร้างให้เกิดความตระหนักรู้ ก่อให้เกิดความร่วมมือ รวมถึงก่อให้เกิดความคิดสร้างสรรค์ โดยทฤษฎี ยู ได้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการสร้างนวัตกรรมใหม่ๆ ในการสร้างมูลค่าเพิ่ม การแก้ปัญหาที่ยุ่งยาก สลับซับซ้อน ทฤษฎี ยู ศึกษาและนำเสนอโดย ศาสตราจารย์ ออตโต ชาร์มเมอร์ (Otto Scharmer) นักคิดชาวเยอรมันปัจจุบันเป็นอาจารย์สอนที่ MIT ผู้ให้ความสนใจด้านองค์กรแห่งการเรียนรู้ (organization learning) ได้นำเสนอกระบวนการทฤษฎี ยู (Theory U process) เพื่อสร้างการเปลี่ยนแปลง เพื่อสร้างความร่วมมือในการพัฒนา เรียนรู้ และหาทางออกอย่างสร้างสรรค์สำหรับปัญหาหรือความท้าทายที่ซับซ้อนในสังคม ในบริบทของสังคมที่การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นตลอดเวลา มีความสลับซับซ้อน มีปัญหาและความท้าทายสูง ซึ่งเชื่อว่าไม่มีใครคนใดคนหนึ่ง หรือองค์กรใด องค์กรหนึ่งจะสามารถแก้ไขหรือหาทางออกได้โดยลำพัง การสร้างความเข้าใจในภาพใหญ่เพื่อให้เข้าใจปัญหาและความท้าทายให้มากยิ่งขึ้น รวมถึงการสร้างความร่วมมือของผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในระบบจึงเป็นเรื่องที่สำคัญ โดยจากฐานความคิดที่ว่าทุกสิ่งทุกอย่างในโลกนี้อยู่ในระบบ (system) ซึ่งเชื่อมโยงกันหมด ทฤษฎี ยู (Theory U) จึงให้ความสำคัญกับการเข้าใจอย่างลึกซึ้งถึงระบบ และเพื่อให้เข้าใจเรื่องดังกล่าว ชาร์มเมอร์ได้เสนอกระบวนการ 3 ขั้นตอนแห่งการเรียนรู้ไว้ดังนี้ 
1. เปิดความคิด (Open Mind)
2. เปิดหัวใจ (Open Heart) และ
3. เปิดความมุ่งมั่น (Open Will)

โดยกระบวนการทฤษฎี ยู ให้ความสำคัญกับการเปิดรับข้อมูลอย่างไม่ปิดกั้น ไม่ด่วนสรุปหรือตัดสิน เพื่อให้เข้าใจอย่างลึกซึ้งถึงเรื่องราวที่เกิดขึ้น เข้าใจระบบมากขึ้น มุ่งมั่นที่จะสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ สิ่งดีๆ ร่วมกันเพื่อสร้างให้เกิดการเปลี่ยนแปลง ปรับปรุงแก้ไขปัญหาในระบบ จะต้องเริ่มต้นด้วยการเปิดกว้าง ทิ้งกรอบข้อมูลอ้างอิงเดิม (Open Mind) มีความกล้าหาญทางจิตใจ เปิดหัวใจ ที่จะรับข้อมูลใหม่ๆ แม้หลายครั้งอาจจะไม่ตรงกับสิ่งที่ได้เคยรู้ เคยทราบมาก่อน (Open Heart) โดยมิได้ยึดติดกับหลักการ เหตุผลและมุ่งมั่นด้วยเจตจำนงอันแน่วแน่ (Open Will) ที่จะร่วมกันสรรค์สร้างสิ่งใหม่ สิ่งดีๆ ให้เกิดขึ้นจริง และจาก 3 กระบวนการแห่งการเรียนรู้ ชาร์มเมอร์ได้สรุปนำเสนอขั้นตอนที่จะก่อให้เกิดการร่วมสรรค์สร้างสิ่งดีๆ 7 ขั้นตอนดังต่อไปนี้
1. ฟัง รับรู้ อย่างไม่ปิดกั้น ไม่ตัดสิน (Holding the Space & Downloading)
2. เฝ้าสังเกต สิ่งรอบข้างความเป็นไป (Observing)
3. รับรู้ความเชื่อมโยงของสิ่งต่างๆ อย่างลึกซึ้ง จากความรู้สึก ละทิ้งอัตตา (Sensing)
4. รับรู้ ตัวตน อย่างตื่นรู้ (Presencing)
5. เลือกสรรความคิดใหม่ สิ่งใหม่ๆ (Crystalizing)
6. ออกแบบ สร้างต้นแบบเพื่อสร้างสรรค์สิ่งใหม่ (Prototyping)
7. ลงมือทำ ทดลองนำสิ่งที่ออกแบบ ต้นแบบเพื่อทำให้เกิดขึ้นจริง (Performing)

 

Scharmer C.O 2007 Theory U Leading from the Future as it Emerges: The Social technology of Presencing, MIT Cambridge
Scharmer C.O (2007) Addressing the Blind Spot of Our Time An Exclusive Summary of the NewBook by Otto Scharmer Theory U: Leading from the Future as It Emerges. www.TheoryU.com
อาหารกับอากาศ ภูมิอากาศ ธรรมชาติ ความหลากหลายทางชีวภาพ ความมหัศจรรย์ของธรรมชาติที่รังสรรค์ ยา ยาบำรุงจากธรรมชาติ วัฒนธรรม คือชีวิต ธรรมชาติ (สิ่งแวดล้อม) ศิลปะ
Gastronomy การท่่องเที่ยวเชิงอาหาร การสร้างสรรค์อาหารให้มีคุณค่า เล่าเรื่องราว สื่อสารเรื่องศิลปะ วัฒนธรรม ผ่านจานอาหาร สร้างมูลค่าและคุณค่าให้อาหารไทย เล่าเรื่องราวผ่านจานอาหาร

 

คำถามเปลี่ยนโลก - Power of Questions
ทุกคนสามารถร่วมสร้างความยั่งยืนให้กับโลกนี้ ให้กับระบบอาหารยั่งยืนได้เพียงมีบทสนทนาเกี่ยวกับอาหารในมื้ออาหาร แค่ถามคำถามง่ายๆ 5 คำถาม เกี่ยวกับอาหารที่กำลังจะรับประทานจานต่อไป คำถามดังกล่าวคือ
1. วัตถุดิบที่ใช้ในการปรุงอาหารจานนั้นๆ มีอะไรบ้าง
2. วัตถุดิบเหล่านั้นมาจากที่ไหน พืชผักนั้น ปลูกหรือผลิตมาอย่างไร
3. พ่อครัว แม่ครัว ซื้อวัตถุดิบดังกล่าวมาจากที่ไหน
4. อาหารจานดังกล่าวปรุงอย่างไร
5. อาหารจานนั้นๆ มีต้นกำเนิด ที่มา หรือเรื่องราวอย่างไร

อาหารไทย ประเทศไทยมิได้มีแค่ ต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ ผัดไทย...
ทุกพื้นที่ในประเทศไทยมิใช่เป็นแหล่งท่องเที่ยว แต่ทุกพื้นที่ของประเทศสามารถมีส่วนร่วมในห่วงโซ่ของการท่องเที่ยวได้ ประเทศไทยมีประวัติศาสตร์มาอย่างยาวนาน มีความหลากหลายทางศิลปะ วัฒนธรรม ประเพณี เราควรที่จะชักชวนคนรอบๆ ตัวเราให้สนใจ ใส่ใจในสิ่งที่เรามี โดยเริ่มจากสิ่งที่อยู่รอบๆ ตัวเรา ในชีวิตประจำวันของเรา โดยเมื่อเราเริ่มใส่ใจ สนใจในสิ่งเล็กๆ น้อยๆ รอบๆตัวเรา เราก็จะเริ่มสืบค้นที่มา ประวัติศาสตร์ ความเป็นมา โดยการพูดคุย สอบถาม เราจะเห็นคุณค่า ภาคภูมิใจในความเป็นตัวเรา เมื่อนั้นคนในถิ่นก็จะร่วมกันรักษา พัฒนาสิ่งที่มีอยู่เพื่อความยั่งยืน และในเชิงเศรษฐกิจนั่นเป็นโอกาสในการสร้างมูลค่าให้กับสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่เรามี สำหรับเรื่องอาหารไทยที่เป็นที่เลื่องลือในระดับโลกอยู่แล้วก็จะยังมีโอกาสพัฒนาต่อยอดขึ้นไปได้อีก เพียงพวกเราสนใจ สืบค้น พูดคุยเกี่ยวกับอาหารที่เรารับประทานในทุกวัน เราอาจจะประหลาดใจว่าอาหารไทยประจำถิ่นนั้นมีความมหัศจรรย์ มีคุณค่ามากมายอย่างที่เราไม่เคยทราบมาก่อน

จากผลการวิจัยแผนงานการขับเคลื่อนการท่องเที่ยววิถีไทยด้วยการสังเกตการณ์อย่างมีส่วนร่วม (Participant observation) กับผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในพื้นที่การศึกษาต่างๆ ค้นพบว่ากระบวนการการขับเคลื่อนการนำอัตลักษณ์ตามแบบวิถีไทยมาสอดประสานในอาหารไม่ว่าจะเป็นการประกอบอาหารแบบดั้งเดิมโดยชุมชน หรือการสร้างสรรค์การนำเสนออาหารในรูปแบบใหม่ ล้วนแต่มีแนวทางที่สอดคล้องกัน 3 ขั้นตอนโดยจะนำมาขยายผลในงานวิจัยนี้ต่อไปดังนี้

แนวทางการสอดประสานวิถีไทยในการท่องเที่ยว
1. การสืบค้น (Content) การศึกษาเรื่องราวต่างๆ ที่เป็นอัตลักษณ์ตามแบบวิถีไทยที่โดดเด่นของพื้นที่ โดยใช้กรอบความคิดในการศึกษาคุณค่าและความหมายของสถานที่ (Sense of Place) ภายใต้ 3 กลุ่มความคิดหลัก ได้แก่ ธรรมชาติ ชีวิต และศิลปะ จากการสังเกตการณ์อย่างมีส่วนร่วมพบว่า การสืบค้นสามารถแบ่งออกเป็น 3 ลักษณะ ดังนี้
     1.1 การสืบค้นโดยผู้มีส่วนได้ส่วนเสียหลักของพื้นที่ (Inside-out) ผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในพื้นที่สามารถเปิดวงพูดคุยหรืออภิปรายเรื่องราวต่างๆ ในพื้นที่ ซึ่งผู้เข้าร่วมอาจมีความเชี่ยวชาญหรือความรู้ที่แตกต่างกันออกไป ทำให้ข้อมูลเกิดการตรวจสอบซึ่งกันและกัน และเป็นที่ยอมรับของคนในพื้นที่ ผู้มีส่วนได้ส่วนเสียหลักในพื้นที่อาจประกอบด้วย คนท้องถิ่น หรือผู้มีหน้าที่ที่เกี่ยวข้องกับการท่องเที่ยวของพื้นที่ เป็นต้น
       1.2 การสืบค้นโดยกลุ่มบุคคลภายนอกพื้นที่ (Outside-in) บุคคลภายนอกของพื้นที่ หมายถึง ผู้ที่ไม่มีความเกี่ยวข้องใดในพื้นที่ หรือมีความรู้เกี่ยวกับพื้นที่อย่างจำกัด อาจประกอบด้วย นักวิจัย นักออกแบบ ศิลปิน เชฟ หรือเยาวชน เป็นต้น บุคคลภายนอกของพื้นที่สามารถสืบค้นเรื่องราวต่างๆ ในพื้นที่โดยการศึกษาข้อมูลในระดับทุติยภูมิ (Secondary data) การสัมผัสบรรยากาศของพื้นที่ และการสอบถามข้อมูล หรือสัมภาษณ์กับผู้มีส่วนได้ส่วนเสียหลักของพื้นที่อย่างเปิดกว้าง
     1.3 การสืบค้นแบบผสมผสาน (Mixed) การสืบค้นแบบผสมผสานเป็นวิธีที่ใช้สำหรับการมีส่วนร่วมอย่างเต็มรูปแบบ ไม่ว่าจะเป็นผู้มีส่วนได้ส่วนเสียในพื้นที่โดยตรงและโดยอ้อม และบุคคลภายนอกพื้นที่ที่มีความเชี่ยวชาญในศาสตร์และศิลป์แขนงต่างๆ การสืบค้นแบบผสมผสานมีข้อดีคือ การแลกเปลี่ยน เพิ่มพูน และเติมเต็มประสบการณ์ที่คนท้องถิ่นหรือผู้มีส่วนได้ส่วนเสียหลักในพื้นที่อาจจะยังมีอยู่อย่างจำกัด และเปิดโอกาสให้บุคคลภายนอกพื้นที่ได้ศึกษาคุณค่าและความหมายของสถานที่กับผู้มีส่วนได้ส่วนเสียหลักในพื้นที่ไปพร้อมกัน
2. การร้อยเรียง (Concept) หลังจากการสืบค้นเรื่องราวต่างๆ ที่เป็นอัตลักษณ์ตามแบบวิถีไทยของพื้นที่แล้ว การร้อยเรียงถือเป็นกระบวนการที่สำคัญในการสร้างกลุ่มของเรื่องราวที่มีความโดดเด่นที่สามารถต่อยอดไปเป็นการนำเสนออัตลักษณ์ของชุมชนได้อย่างมีประสิทธิภาพ และยังมีความเชื่อมโยงกับเรื่องราวของพื้นที่อย่างเป็นระบบ จากการสังเกตการณ์อย่างมีส่วนร่วมพบว่า การร้อยเรียงสามารถทำได้ 2 วิธี ดังนี้
       2.1 การร้อยเรียงเรื่องราวที่ถูกเน้นย้ำ (Repeated) เรื่องราวที่ถูกเน้นย้ำจากการสืบค้น สามารถเป็นเรื่องราวที่โดดเด่นของพื้นที่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องราวที่ถูกเน้นย้ำบ่อยครั้ง อาจเป็นเรื่องราวที่มีความสำคัญต่อพื้นที่นั้นๆ ได้
       2.2 การร้อยเรียงเพื่อเชื่อมโยงเรื่องราวต่างๆ (Related) เรื่องราวต่างๆ ในพื้นที่ได้จากการสืบค้น อาจมีรายละเอียดจำนวนมากหรือมีความหลากหลาย ซึ่งสามารถจัดกลุ่มความเชื่อมโยงของเรื่องราวต่างๆ ที่มีจุดร่วมหรือมีความสัมพันธ์ซึ่งกันและกัน
3. การออกแบบ (Design) การออกแบบถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการสอดประสานวิถีไทยในการท่องเที่ยว โดยการนำแนวคิดที่ได้จากการสืบค้นและร้อยเรียงมาสื่อความหมายให้มีชีวิต (Living interpretation) การออกแบบการนำเสนอถือเป็นกระบวนการในการสร้างสรรค์หรือแสดงออกทางศิลปะ เพื่อเพิ่มมูลค่าเรื่องราวต่างๆ ในพื้นที่ให้เป็นประสบการณ์การท่องเที่ยวที่สามารถจับต้องได้ จากการสังเกตการณ์อย่างมีส่วนร่วมพบว่า การออกแบบที่มีคุณภาพจำเป็นต้องมีคุณลักษณะอย่างน้อย 3 ประการ ดังนี้
         3.1 เรื่องราว (Stories) หมายถึง มีเรื่องราวที่น่าสนใจแก่ผู้รับสารโดยการร้อยเรียง
      3.2 อรรถรส (Senses) หมายถึง เป็นรูปธรรมจับต้องได้โดยการวิเคราะห์ประสาทสัมผัส (Sensory analysis) ไม่ว่าจะเป็นการมองเห็น (Seeing) การดมกลิ่น (Smelling) การได้ยิน (Hearing) การสัมผัส (Touching) และการลิ้มรส (Tasting)
        3.3 ลีลา (Sophistication) หมายถึง ความมีชั้นเชิงในการสื่อความหมายและนำเสนอ รู้จังหวะ รู้วิธีที่เหมาะสมในการสร้างความน่าสนใจให้กับสิ่งที่นำเสนอ

อาหาร & การท่องเที่ยว
อาหารและการท่องเที่ยวเป็นสองสิ่งที่ยากจะแยกออกจากกัน ไม่ว่าจะด้วยความจำเป็นในความอยู่รอด หรือจะเป็นผลิตภัณฑ์ทางการท่องเที่ยวที่สร้างเป็นจุดขายของจุดหมายปลายทางของการท่องเที่ยว ที่เรียกว่า Gastronomic tourism โดย การรับประทานอาหารถือเป็นหนึ่งในกิจกรรมหลักที่สำคัญที่นักท่องเที่ยวใช้จ่ายเงินและเวลามากที่สุดประมาณ 1 ใน 3 ของการใช้จ่ายเงินทั้งหมดสำหรับการเดินทาง (Harrington & Ottenbacher, 2010 ; Chen 2013) จากสถิติต่างๆ พบว่านักท่องเที่ยวเกินกว่า 30% ที่มองหาอาหารการกินดีๆ รับประทานระหว่างการท่องเที่ยว และกว่า 85% ของนักท่องเที่ยวที่มีฐานะมั่งคั่งต้องการได้รับประสบการณ์จากการรับประทานอาหารในร้านอาหารที่แปลกใหม่ ซึ่งถือเป็นความต้องการมากที่สุดอันดับหนึ่งของทุกกิจกรรมท่องเที่ยวของนักท่องเที่ยวที่มีฐานะมั่งคั่ง (Miller & Washington, 2014) แสดงให้เห็นถึงโอกาสในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารให้เป็นโอกาสในการประชาสัมพันธ์จุดหมายปลายทางที่จะสามารถบรรจุเป็นยุทธศาสตร์ในการพัฒนาการท่องเที่ยวในหลายพื้นที่ (Harrington & Ottenbacher, 2010) รวมถึงใช้เป็นตัวช่วยในการทำการตลาดและประชาสัมพันธ์ หรือการสร้างแบรนด์สำหรับจุดหมายปลายทาง และขยายฤดูกาลท่องเที่ยวให้ไม่กระจุกตัวได้อีกด้วย (Chen, 2013)

ท่องเที่ยวเชิงศิลปะอาหาร (Gastronomic tourism)
เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดจากการพัฒนาสินค้าและบริการท่องเที่ยวใหม่ เพื่อตอบสนองต่อความต้องการของนักท่องเที่ยวที่ไขว่คว้ามองหาประสบการณ์ที่แตกต่างมากขึ้น ซึ่งเกิดจากแนวคิดที่ว่า อาหารประจำท้องถิ่นเป็นหนึ่งในส่วนประกอบที่สำคัญมากที่สุดในการสร้างประสบการณ์การท่องเที่ยวที่มีคุณภาพได้ (Herrera et al., 2012; Chen, 2013) นักท่องเที่ยวสามารถเรียนรู้วัฒนธรรมท้องถิ่นผ่านการเยี่ยมชมสถานที่หรือเข้าร่วมกิจกรรมต่างๆ ที่เกี่ยวกับอาหาร เช่น แหล่งผลิตอาหาร เทศกาลอาหาร งานแสดงอาหาร ตลาดการเกษตร งานแสดงการประกอบอาหาร กิจกรรมชิมอาหาร เป็นต้น (Hall et al., 2003) โดยได้มีการกล่าวถึงแนวคิดต่างๆ อย่างหลากหลายในการนำมาประยุกต์ใช้และพัฒนาให้เกิดเป็นสินค้าและบริการท่องเที่ยวได้ เช่น Art of Food หมายถึง ศิลปะการนำเสนอมิติเชิงสุนทรียะของอาหารผ่านทัศนศิลป์ (Visual art) รูปแบบต่างๆ เช่น ภาพวาด ภาพถ่าย คลิปวิดีโอ ศิลปะของอาหารมีมุมมองต่ออาหารในฐานะผลงานทางศิลปะรูปแบบใหม่ (food is the new art) ไม่ได้แตกต่างจากศิลปะภาพถ่ายแฟชั่น หรือภาพวาดทิวทัศน์อันสวยงาม (Sharma 2015) ศิลปะของอาหารยังหมายความถึงการทำให้การกินอาหารเป็นประสบการณ์เชิงผัสสะ (eating is a sensuous experience) ที่ไม่ได้จำกัดอยู่แค่ประสบการณ์ด้านรสชาติอาหารเพียงอย่างเดียว หากขยายสู่การผสมผสานประสบการณ์เชิงผัสสะอันหลากหลายอื่นๆ ของการกินอาหารร่วมด้วย เช่น ความสวยงามการตกแต่งอาหาร กลิ่นของอาหาร บรรยากาศขณะกินอาหาร และศิลปะการแสดงการประกอบอาหารของพ่อครัว การออกค้นหาอาหาร (Food foraging) มีที่มาจากศาสตร์ทางด้านนิเวศวิทยาเชิงพฤติกรรมในเรื่องของการออกหาอาหารหรือล่าเหยื่อของสัตว์เพื่อความอยู่รอดและการสืบพันธุ์ (Danchin et al., 2008) ซึ่งสามารถนิยามในเชิงมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ได้ว่า การกระทำเพื่อค้นหาและรวบรวมหรือเก็บเกี่ยวอาหารป่า ซึ่งสามารถเกี่ยวโยงกับกิจกรรมการไต่เขา (Hiking) เพื่อไปเก็บวัตถุดิบต่างๆ ในท้องถิ่นเพื่อการประกอบอาหาร โดยส่วนใหญ่วัตถุดิบที่ได้มักจะเกิดขึ้นตามธรรมชาติหรือถูกปลูกขึ้นโดยปราศจากสารพิษ กิจกรรมการออกค้นหาอาหารโดยทั่วไปอาจหมายรวมถึง การออกหาเห็ด ซึ่งจำเป็นต้องใช้ทักษะและความรู้ทางด้านพฤกษศาสตร์และโภชนาการเพื่อระบุคุณลักษณะของเห็ดชนิดต่างๆ เป็นต้น (Watson, 2015)



การนำเสนอแบบอาหารฟิวชัน หรือการประกอบอาหารแบบฟิวชัน (Fusion food/cooking) หมายถึง ศิลปะการประกอบอาหารที่พัฒนามาจากการผสมผสานสองวัฒนธรรม และนำมาสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่โดยเน้นรสชาติใหม่ที่แตกต่างจากรสชาติต้นตำรับ ยกตัวอย่างเช่น อาหารฟิวชันที่ผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมตะวันตกและตะวันออกเข้าด้วยกัน เช่น ฝรั่งกอดลาว ปลาดอลลีทอดเครื่องเทศล้านนา ลาบปลาแซลมอน เป็นต้น (บูรพารัศมี, 2556) ในปัจจุบันมีนวัตกรรมสร้างสรรค์เป็นอาหารอาร์ติซัน (Artisan food) หมายถึง อาหารที่ถูกผลิตขึ้นโดยวิธีการที่ไม่ใช่ในเชิงอุตสาหกรรม รสชาติและกระบวนการการประกอบอาหารจะพัฒนาโดยวิถีธรรมชาติและใช้เวลามากกว่าการผลิตอาหารจำนวนมาก (Mass production) ที่ใช้ระยะเวลาสั้น อาหารอาร์ติซันให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหาร รวมถึงแหล่งที่มา คุณค่าทางโภชนาการ ศิลปะการประดิษฐ์อาหาร และการคำนึงถึงผลกระทบต่อสังคมและสิ่งแวดล้อมจากการผลิตอาหารอีกด้วย (The School of Artisan Food, 2015) นอกจากนี้อาหารอาร์ติซันยังรวมถึงอาหารที่ผลิตออกมารอบละจำนวนน้อย โดยช่างฝีมือในการประกอบอาหาร (von Biel, 2011)

รูปแบบแนวคิดต่างๆ ดังกล่าวมา เป็นส่วนหนึ่งในการนำมาประยุกต์ให้เป็น Gastronomy tourism อันหมายถึง รูปแบบการท่องเที่ยวที่มุ่งเน้นประสบการณ์เกี่ยวกับมรดกของท้องถิ่น (Local heritage) ผ่านการเรียนรู้โดยใช้อาหารท้องถิ่นเป็นสื่อกลาง (Kesimoglu, 2015) และเป็นการท่องเที่ยวเชิงอาหาร (Food tourism) หมายถึง รูปแบบการท่องเที่ยวเพื่อค้นหาประสบการณ์การรับประทานอาหารและเครื่องดื่มที่แตกต่าง ไม่ว่าจะเป็นจุดหมายปลายทางระยะใกล้หรือไกล (World Food Travel Association, 2015)

โอกาสในการสร้างความหลากหลาย สร้างสรรค์ อาหารไทย นำเสนอในรูปแบบที่แตกต่าง เราควรให้ความสำคัญกับการทำงานกับคนรุ่นใหม่ซึ่งมีความสนใจศึกษาเกี่ยวกับการปรุงอาหารและนำเสนอเมนูของพวกเขาอย่างสร้างสรรค์ และคนกลุ่มนี้คือ Artisan Chef หมายถึง พ่อครัวที่สร้างสรรค์อาหารอาร์ติซัน (Artisan food) อาหารที่ผลิตจากวัตถุดิบในท้องถิ่น ปลอดสารพิษ และมีขั้นตอนวิธีการประกอบอาหารแบบดั้งเดิมให้ออกมาเป็นอาหารรูปแบบใหม่ที่มีสีสันของอาหารและรสชาติในแบบฉบับของตนเอง และนำเสนอความเป็นตัวตนในรูปแบบ Chef Table หมายถึง รูปแบบการรับประทานอาหารในสถานที่ที่จัดไว้เป็นพิเศษ หรือสถานที่ส่วนตัวของพ่อครัว เช่น บนโต๊ะที่อยู่ในครัวของร้านอาหาร หรือที่บ้านของพ่อครัว ความพิเศษของมื้ออาหารรูปแบบนี้อยู่ที่ความสามารถของพ่อครัวในการเลือกปรุงอาหารมื้อพิเศษแต่ละเมนูสำหรับลูกค้าแต่ละรายหรือกลุ่ม และลูกค้าที่ได้พูดคุยสนทนาอย่างเป็นกันเองกับพ่อครัวขณะปรุงอาหารจนรู้สึกเหมือนเป็นเพื่อนหรือสมาชิกในครอบครัว (Brown 2000) ตลอดมื้ออาหารลูกค้าจะได้เห็นทุกขั้นตอนของรายละเอียดวิธีการปรุงอาหารและส่วนผสมของแต่ละเมนูอย่างใกล้ชิด พร้อมกับคำอธิบายกรรมวิธีในการปรุงอาหารแต่ละเมนู และความรู้เรื่องอาหารจากพ่อครัว

เรื่อง : ดร.อุดม หงส์ชาติกุล  
ภาพ : ฐิติวุฒิ บางขาม

MAGAZINE

 

 

 



New News

  • May 24 , 2017

    บริษัท ทิพยประกันชีวิต จำกัด (มหาชน) นำโดย นายศุภชัย จงศุภวิศาลกิจ (ที่ 3 จากขวา) รองกรรมการผู้จัดการใหญ่ สายงานประกันกลุ่มและสถาบัน ร่วมแถลงข่าวการแข่งขันกอล์ฟการกุศล ครั้งที่ 10 ประจำปี 2560 เพื่อหารายได้สมทบโครงการกองทุนทนายอาสาเพื่อประชาชนทางกฎหมาย ในการช่วยเหลือประชาชนผู้ยากไร้ ที่ไม่ได้รับความเป็นธรรมทางกฎหมาย โดยไม่คิดค่าตอบแทน ณ โรงแรมซีเอส ปาร์ค

  • May 22 , 2017

    กล้องถ่ายภาพด่วน Instax ที่ใช้เทคโนโลยีดิจิตอลและ อินสแตกซ์ในตัวเดียวกัน ในรูปแบบใหม่สี่เหลี่ยมจัตุรัส (Square) เจาะกลุ่มผู้รักแก็ดเจ็ตและรักการถ่ายภาพ ตั้งเป้ายอดขายภายในสิ้นปี มากกว่า 5,000 ตัว

  • May 19 , 2017

    บริษัท โทเทิ่ล แอ็คเซ็ส คอมมูนิเคชั่น จำกัด (มหาชน) หรือ "ดีแทค” มุ่งสู่การเป็นแบรนด์ดิจิทัลอันดับ 1 ในประเทศไทย ด้วยการสร้างปรากฏการณ์ดิจิทัลอย่างครบวงจร

 

 

Editor Observation

  • Apr 26 , 2017

    สิ่งมีชีวิตเกือบทั้งหมดบนโลกใบนี้ ดำเนินไปได้ด้วยพลังงานจากดวงอาทิตย์ พลังงานของดวงอาทิตย์เป็นสิ่งสำคัญที่สุดสำหรับชีวิต ให้ชีวิตได้มีพละกำลังที่จะขับเคลื่อนดำเนินต่อไปและสืบสายพันธุ์ลูกหลานต่อไปได้เรื่อยๆ บนโลกใบนี้ (หรืออาจจะบนโลกใบอื่นด้วยหรือเปล่าก็ไม่รู้?) ตราบเท่าที่ “ดวงตะวันยังคงส่องแสง”

  • Apr 03 , 2017

    ยุทธจักร มีเดีย/เอ็นเตอร์เทนเมนต์มีจอมยุทธยอดฝีมืออยู่ไม่น้อย ที่ยังโลดแล่นอยู่ในวงการ และร่วมฝ่าคลื่นฝืนลมแห่งการเปลี่ยนแปลงอันรุนแรงอย่างกระแทกกระทั้น เพราะเนื่องมาแต่ Paradigm Shift ของเทคโนโลยีระดับโลกและพฤติกรรมการบริโภคสื่อของผู้คนอยู่ในขณะนี้

  • Dec 28 , 2016

    แม้ขณะนี้ นโยบาย "อัตราดอกเบี้ยติดลบ" ยังมาไม่ถึงเมืองไทย ก็ใช่ว่าผู้ฝากเงินอย่างพวกเราจะนิ่งนอนใจได้

 

School Move

  • Mar 17 , 2017

    สถาบันแนะแนวการศึกษาคริมสัน ผู้นำที่ปรึกษาด้านการศึกษาระดับโลก เปิดสาขาใหม่ในกรุงเทพมหานครเพื่อผลักดันนักเรียนไทยและนักเรียนทุกคนทั่วโลก สามารถเข้าถึงเครือข่ายติวเตอร์ ที่ปรึกษา และผู้เชี่ยวชาญด้านต่างๆ ที่คอยให้คำปรึกษากว่า 2,000 คนทั่วโลก

  • Feb 14 , 2017

    สมาคมแลกเปลี่ยนบุคคลากรไทย-จีน ร่วมกับเครือข่ายมหาวิทยาลัยจีน หรือ China Campus Network (CCN), สมาคมผู้สื่อข่าวไทย-จีน, สมาคมการค้าวิสาหกิจจีน-ไทย, ศูนย์วัฒนธรรมแห่งประเทศจีน กรุงเทพฯ, สำนักข่าวซินหัวประจำกรุงเทพฯ, สถานีวิทยุซีอาร์ไอประจำภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก และโรงเรียนภาษาสายสัมพันธ์ ร่วมจัดการแข่งขันภาษาจีน Friendship Cup ครั้งที่ 9 พร้อมผนึกกำลังในพิธีเปิดโครงการความร่วมมือระหว่างเครือข่ายมหาวิทยาลัยจีน องค์กรธุรกิจไทย-จีน สมาคมผู้สื่อข่าวไทย-จีน  และสถาบันการศึกษาไทย เพื่อพัฒนาบุคลากรไทยตอบสนองตลาดแรงงานและองค์กรไทย-จีนในปัจจุบัน

  • Feb 02 , 2017

                  วิสดอม เอ็นเตอร์ไพร์ส จับมือ Rugby School  แห่งสหราชอาณาจักรหนึ่งในโรงเรียนเอกชนชั้นนำที่มีชื่อเสียงและได้รับความเชื่อถือมากว่า 450 ปี เตรียมเปิดโรงเรียนนานาชาติ Rugby School Thailand   ชูจุดแข็งด้วยหลักสูตรพัฒนาการศึกษาแบบองค์รวม ด้วยงบลงทุนกว่า 1,500 ล้านบาท ตอบโจทย์การศึกษาทั้งในประเทศและกลุ่มประเทศ CLMV

Management

  • May 02 , 2017

    การใช้ความเชี่ยวชาญของคนหมู่มากย่อมได้ไอเดียและแนวทางการแก้ปัญหาที่หลากหลายกว่ากลุ่มคนใดกลุ่มคนหนึ่ง การใช้สาธารณชนหรือบุคคลทั่วไปในการแก้ไขปัญหาหรือร่วมกันพัฒนาสินค้าร่วมกับองค์กรเรียกว่า Crowdsourcing การใช้ Crowdsourcing จะแตกต่างจาก Outsourcing เนื่องจากการ Outsource คือ การที่องค์กรจ้างผู้เชี่ยวชาญหรือบริษัทที่มีความเชี่ยวชาญในการพัฒนาสินค้ามาพัฒนาระบบไอทีหรือแก้ปัญหาให้องค์กร แต่ Crowdsourcing คือ การเปิดให้บุคคลอื่นๆ ภายนอกองค์กร (ไม่ว่าจะเป็นผู้เชี่ยวชาญหรือไม่ใช่)

  • Apr 24 , 2017

    เทคโนโลยีโทรทัศน์และวิทยุกระจายเสียงมีมามากว่า 100 ปี มีการพัฒนาอย่างต่อเนื่องตั้งแต่ยุคโทรทัศน์ขาวดำ การใช้สัญญาณอนาล็อก และมีการพัฒนามาสู่ Digital TV และ Digital Radio ในปัจจุบัน นอกจากนี้สื่อที่มีคนบริโภคมากที่สุดยังคงเป็นโทรทัศน์และวิทยุ “ดังนั้นสามารถพูดได้ว่าอุตสาหกรรมวิทยุกระจายเสียงและโทรทัศน์ มีความสำคัญต่อชีวิตของคนทั่วไปเป็นอย่างมาก”  แนวโน้มของการพัฒนาอุตสาหกรรมวิทยุกระจายเสียงและโทรทัศน์ มีดังต่อไปนี้

  • Apr 16 , 2017
    การไฟฟ้านครหลวง (กฟน.) การไฟฟ้านครหลวง (กฟน.) การไฟฟ้าฝ่ายผลิตแห่งประเทศไทย มีบริการที่สร้างความมั่นใจให้กับคุณ คือMEA Better Care Serviceที่ช่วยเติมเต็มบริการหลังเครื่องดื่มให้กับลูกค้าของเรา ได้ดีเยี่ยม 
 

Cool Case

  • May 24 , 2017

    ในโลกที่เทคโนโลยีกำลังพลิกโฉมความคิดคนเกี่ยวกับสิ่งต่างๆ นาทีต่อนาที ทำให้เกิดนวัตกรรมใหม่ๆ ที่เกิดจากการต่อยอดการใช้งานของสิ่งที่เรารู้จักดีอยู่แล้ว เช่น ไฟส่องสว่าง อย่างนวัตกรรม “ไฟพื้นถนน เตือนคนเล่นมือถือ” 

  • Feb 14 , 2017

    อุทยานการเรียนรู้ TK park จัดเวทีบรรยายพิเศษว่าด้วยแนวโน้มนวัตกรรมห้องสมุดและแนวคิดการพัฒนาพื้นที่การเรียนรู้ การสร้างสภาพแวดล้อมการเรียนรู้สร้างสรรค์ และตัวอย่างโครงการส่งเสริมการเรียนรู้ที่ได้รับรางวัลระดับโลก ในงานประชุม สหปาฐกถาประจำปี TK Forum 2017 “Better Library and Learning Space: Trends and Ideas” ได้รับเกียรติจาก 3 วิทยากร จาก 3 ประเทศชั้นนำด้านการพัฒนาห้องสมุด เพื่อให้เกิดแนวคิดใหม่และเป็นแรงบันดาลใจในการปรับใช้พัฒนาต่อไปตามแนวคิด Learning in Digital Age ที่ประกาศเป็นแนวทางในปีนี้

  • Jan 09 , 2017

    The Internship ใน MBA บทความนี้เป็นคนละเรื่องกับ The Internship (2013) ภาพยนตร์ดังของฮอลลีวูดที่นำแสดงโดย วินซ์ วอห์น (Vince Vaughn) และ จาเร็ด สเติร์น (Jared Stern) ที่มีพล็อตเรื่องเกี่ยวกับวัฒนธรรมองค์กร (Corporate Culture) ของบริษัทยักษ์ใหญ่ไอทีโลก คือ บริษัท Google