เมื่อคนต้องกินอาหารทุกวัน การผลิตอาหารก็ต้องเกิดขึ้นซ้ำๆ เป็น routine และต้องคิดค้นหรือหาอะไรใหม่ๆ มานำเสนอในไลน์ธุรกิจอาหาร ปัจจุบันคนไทยนิยมกินอาหารญี่ปุ่นมากขึ้น จนมูลค่าตลาดรวมร้านอาหารญี่ปุ่นสูงเกิน 20,000 ล้านบาท โดยในเค้กก้อนนี้ Big Player ด้านธุรกิจร้านอาหารสไตล์ญี่ปุ่นอย่าง “โออิชิ กรุ๊ป” มีสัดส่วนรายได้ 7,000 กว่าล้านบาท จากร้าน 6 แบรนด์ ได้แก่ โออิชิ แกรนด์, โออิชิ บุฟเฟ่ต์, นิกุยะ, ชาบูชิ, โออิชิ ราเมน, คาคาชิ ในขณะที่ธุรกิจอาหารแช่แข็ง แช่เย็น ทำรายได้ 500 กว่าล้านบาท การบริหารจัดการและนวัตกรรมใหม่ๆ จึงเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่งที่ต้องนำมาใช้ เพื่อจัดเตรียมอาหารให้ทันต่อความต้องการของผู้บริโภค

“โออิชิ” ทำ Brand Development จากการแจ้งเกิดร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ ที่สร้างความเชื่อมั่นจนได้เป็น King of Japanese Buffet จากนั้นขยายตัวสู่ธุรกิจร้านอาหาร และได้เป็น King of Japanese Restaurant ซึ่งภายหลังมองเห็นข้อจำกัดทางธุรกิจว่าแบรนด์จะได้ลูกค้าก็ต่อเมื่อลูกค้าเดินทางมาที่รับประทานอาหารที่ร้านตามเวลาเปิด จึงต่อยอดสู่การเป็น King of Japanese Food ธุรกิจอาหารญี่ปุ่นครบวงจร ด้วยการสร้างสรรค์อาหารแช่แข็ง แช่เย็น 

พร้อมรับประทาน (Ready to Eat) เพื่อตอบโจทย์ความสะดวกสบาย ให้ผู้บริโภคซื้อไปเก็บไว้รับประทานเวลาไหนก็ได้ และในอนาคตก็จะมีอาหารกลุ่มสแน็คออกมาให้เห็น

แซม-ไพศาล อ่าวสถาพร รอง-กรรมการผู้จัดการ สายงานธุรกิจอาหาร บริษัท โออิชิ กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ผู้ติดตามความเปลี่ยนแปลงของภาคการเกษตรและอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลกบอกว่า ตลาดสดเริ่มหดตัว สินค้าทุกประเภทไปอยู่ในซูเปอร์-มาร์เก็ต ร้านสะดวกซื้อ เพราะเทรนด์ของ

ผู้บริโภคต้องการอะไรที่สะดวกขึ้น รวมทั้งผู้คนทั่วโลกใส่ใจเรื่องสุขภาพ (Health Conscious) ตลอดจนสังคมไทยที่เป็นครอบครัวเดี่ยวมากขึ้น ความต้องการอาหารแพ็คจึงเพิ่มมากขึ้น 

“จากที่มีโรงงานผลิตที่นวนคร โออิชิลงทุนกว่า 1,000 ล้านบาท สร้างโรงงานอีกแห่งที่บ้านบึง จ.ชลบุรี เพื่อรองรับการเจริญเติบโตของธุรกิจอาหารญี่ปุ่นใน 10-20 ปี ข้างหน้า ในด้านร้านอาหาร โออิชิต้องเตรียมอาหารประเภทซีฟู้ดจำนวนมาก โดยมีปลาเป็นหลัก ส่วนอาหารแช่เย็น มีเนื้อหมูเป็นหลัก ซึ่งเราซื้อจากซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้ ในด้านแพ็คฟู้ด เราทำมา 10 ปีแล้ว แต่การตอบรับไม่ดี เพราะเรามาเร็วไป แต่เทรนด์ตอนนี้มาแล้ว เราจึงนำมาปัดฝุ่นใหม่ ล่าสุดออกกับข้าวที่อุ่นแล้วกินได้เลย เช่น แกงสไตล์ญี่ปุ่น โดยสินค้าท็อปทรีของกลุ่มแพ็คฟู้ด ในอดีตตลาดใหญ่สุดคือ Frozen แต่ปัจจุบัน Chilled Product หรืออาหารแช่เย็นมาแรง มีความต้องการที่มากขึ้น”

และจากการที่ร้านอาหารต้องเสิร์ฟเนื้อปลาเป็นหลัก การรักษาคุณภาพของอาหารนับจากนี้ไปยิ่งต้องใช้ตัวช่วย

“ไทยใช้น้ำแข็งเพื่อรักษาความสดของอาหาร เช่น ปลา แต่ในญี่ปุ่นนำ Sea Water มาทำเป็นน้ำแข็ง ซึ่งจะช่วยรักษาความเย็นได้นานขึ้น ในอนาคตเราก็จะนำ Sea Water มาทำเป็นน้ำแข็ง ก็จะรักษาความสดและอุณหภูมิของสินค้าได้ดียิ่งขึ้น เป็นนวัตกรรมด้านแพคเกจจิงของเราที่จะเกิดขึ้น”

ในวันวันหนึ่ง เกี๊ยวซ่า โออิชิ จะส่งถึงมือผู้บริโภคเป็นล้านชิ้น แสดงให้เห็นความนิยมของแพ็คฟู้ดที่มาแรง จากจุดเริ่มต้นที่ใช้แรงงานคนในการผลิตก็จำต้องพึ่งนวัตกรรมที่ผลิตได้คราวละมากๆ ตามมาด้วยระบบ Cold Chain คือ การรักษาอุณหภูมิของอาหารได้ทั้งกระบวนการ 

“อาหารเป็นเรื่องของความสด ความสะอาด ความอร่อย เป็นองค์ประกอบหลักของคนทำธุรกิจอาหาร ซึ่งนวัตกรรมต่างๆ ทำให้อาหารเราใหม่สดอยู่เสมอ เช่น เกี๊ยวซ่า สูตรของเราแตกต่าง ทำให้อร่อยกว่าของคนอื่น ทั้งแป้ง ไส้ น้ำจิ้ม ส่วนแซนด์วิช โออิชิ ผมเคลมเลยว่าเป็นขนมปังแซนด์วิชที่อร่อยที่สุดในไทย และเก็บได้นานถึง 10 วัน เพราะใช้นวัตกรรมและการจัดการที่เป็น Secret Recipe ซึ่งมีคุณภาพดีมาก”  ไพศาลกล่าวด้วยความภาคภูมิใจ

“เนื่องจากเราทำธุรกิจร้านอาหาร เราจะนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่มีการอัพเกรดมากขึ้น ส่วนแพ็คฟู้ดจะเห็นนวัตกรรมเยอะ เทรนด์การบริโภคคล้ายกันทั่วโลก จะมาทางแพ็คฟู้ดมาก โดยเป็นอาหารสำเร็จรูปที่เฮลตี้มากขึ้น และเทรนด์ที่จะมาใน 5-6 ปี ข้างหน้า ผมคิดว่าจะมีการทดแทนอาหารมากขึ้น เพราะประชากรโลกมากขึ้น บวกกับการเกษตรกรรม การเลี้ยงสัตว์ลดลงจากภัยธรรมชาติ ทำให้การเพาะปลูก การเลี้ยงสัตว์ ทำได้น้อยลง ดังนั้น เทรนด์ของนวัตกรรมด้านอาหารก็จะมากขึ้น เช่น ญี่ปุ่น นำพืชมาทำเป็นเมล็ดข้าว ทางยุโรป เช่น อังกฤษ ก็นำแมลงมากินแทนโปรตีน เพราะมีสารอาหารดีกว่า มีไขมันดี เป็นการไดเอ็ตที่ดีและเป็นเทรนด์ที่กำลังมาในยุโรป ส่วนเนื้อไก่ในอนาคต กำลังการผลิตไม่พอก็กินเป็นโปรตีนทดแทน”

ไพศาลกล่าวถึงอนาคตของอุตสาหกรรมอาหารว่า “ต้องขาดแคลนแน่นอน” โออิชิจึงเริ่มคิดหาอาหารทดแทน เช่น ข้าว ที่ยุโรปปลูกไม่ได้ ประเทศที่ปลูกได้ก็เช่น อินเดีย ไทย เวียดนาม 

“ข้าวของเราก็มีการทดลองเมื่อ 2 ปีที่แล้ว โดยใช้แป้งที่ทำจากพืชมาอัดเม็ดให้เป็นข้าว แต่ราคายังแพงอยู่ ถ้าข้าวแพงมากในอนาคต อาหารทดแทนพวกนี้ก็จะถูกลง ซึ่งในอนาคตก็จะเห็นอาหารที่ได้รับพัฒนาขึ้นเยอะมาก ส่วนปลาทูน่า แซลมอน เราซื้อทูน่าเดือนละ 150 ตัน คือแสนกว่ากิโลกรัม จากฟาร์มเลี้ยงที่มีคุณภาพ เลือกไซส์ได้ และโตทันความต้องการ แต่ปัจจัยสำคัญของการบริโภคคือรัสเซียกับจีน เมื่อไรที่สองประเทศนี้หันไปกินอาหารอะไร สินค้านั้นอาจจะช็อตได้ ผู้อยู่ในอุตสาหกรรมอาหารจึงต้องเตรียมความพร้อมและต้องใช้นวัตกรรมมากๆ”  ไพศาลกล่าวสรุป