เลี้ยงสัตว์ที่เป็นวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรม ผู้แปรรูปอาหารรวมบริษัทที่อยู่ในอุตสาหกรรมนี้กว่า 110,000 ราย จ้างงานพนักงานกว่าล้านคน ร้านค้าปลีก ผู้ส่งออก ไปจนถึงผู้บริโภค

หากดูที่ตัวเลขการเติบโตในสัดส่วนต่อจีดีพีทั้งประเทศในช่วงปี 2546-2550 เทียบกับปี 2555 จะเห็นว่า การเติบโตมีเพียงเล็กน้อย จาก 19.3 สู่ 19.8 เปอร์เซ็นต์ สัดส่วนในตลาดโลกจาก 2.2 เป็น 2.3 เปอร์เซ็นต์ โดยมีข้อน่าสังเกตว่าผลิตภัณฑ์อาหารพร้อมรับประทาน มีสัดส่วนเพิ่มขึ้นในตลาดโลกจาก 2.5 สู่ 3.0 เปอร์เซ็นต์ ทำให้เห็นว่ายังมีโอกาสอีกมากในตลาดโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารพร้อมรับประทานที่แปรรูปจากวัตถุดิบในประเทศ

สถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรมคือหน่วยงานที่ทำหน้าที่พัฒนาอุตสาหกรรมอาหารของประเทศไทย ทั้งด้านการศึกษานโยบายการศึกษาวิจัยด้านตลาดอาหารทั่วโลก ช่วยสร้างสภาพแวดล้อมที่ดี ให้กับอุตสาหกรรมโดยรวม ด้วยการเป็นจุดศูนย์รวมในการให้บริการกับผู้ประกอบ-การ จับคู่ทางธุรกิจกับผู้ประกอบการจากต่างประเทศที่มีองค์ความรู้ มีความสนใจเข้ามาลงทุนร่วมกับผู้ประกอบการไทย 

ยงวุฒิ เสาวพฤกษ์ ผู้อำนวยการสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ฉายภาพรวมอุตสาหกรรมอาหารไทยว่า อาหารไทยมีความได้เปรียบเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก ติดอันดับ 1 ใน 5 ของอาหารโลกที่ทั่วโลกรู้จัก มีความสมบูรณ์ของแหล่งผลิตวัตถุดิบ พร้อมกับมีมาตรฐานการผลิตที่ได้รับการยอมรับในระดับนานาชาติ นั่นคือโอกาสที่มีอยู่มากของอาหารไทย

การจะขยับอันดับโลกด้านการเป็น ผู้ส่งออกอาหารของไทยจากอันดับที่ 14 ในปัจจุบันไปสู่อันดับที่ 10 มีการวางยุทธศาสตร์การทำงานของหน่วยงานที่เกี่ยวข้องเพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้าอาหารของไทย โดยจำเป็นต้องได้รับการสนับสนุนทั้งกำลังคนและทุนจากภาครัฐ 

ขณะเดียวกันอุตสาหกรรมอาหาร ยังมีความท้าทายที่มีอยู่มานาน อาทิ หน่วยงานรับผิดชอบที่ยังประสานกัน ได้ไม่เต็มประสิทธิภาพ สถาบันอาหารจึงอยากจะทำหน้าที่เป็นผู้ประสานงาน นำส่งมอบงานให้กับหน่วยงานต่างๆ เพื่อให้ทุกหน่วยงานใช้จุดแข็งของตัวเองทำหน้าที่ได้อย่างเต็มประสิทธิภาพที่สุด

ในส่วนของภาคเอกชน ผู้ประกอบการรุ่นเก่าๆ ยังคงมีปัญหาเรื่องมาตรฐานการทำธุรกิจเช่น การใช้ระบบบัญชีสองเล่ม ที่ต้องให้เวลาผู้ประกอบการเหล่านี้ปรับปรุงวิธีการบริหารจัดการในองค์กร ขณะเดียวกัน การเข้าถึงแหล่งทุนก็ยังเป็นปัญหาสำคัญสำหรับผู้ประกอบการอาหารส่วนใหญ่ของประเทศซึ่งเป็น เอสเอ็มอีถึง 99.5 เปอร์เซ็นต์ โดยเฉพาะสำหรับอุตสาหกรรมอาหารที่เป็นเป้าหมายในอนาคต ในเรื่องนี้ผู้อำนวยการสถาบันอาหารมองว่าภาครัฐน่าจะมีส่วนร่วมโดยการให้ทุนตั้งต้นสำหรับโครงการ บางโครงการที่จะเป็นอนาคตของอุตสาหกรรมนี้ เนื่องจากการริเริ่มใน ช่วงต้นยังประเมินได้ยาก ขณะเดียวกันหากจะทำอาหารที่มีมูลค่าเพิ่มสูงก็ต้องใช้เทคโนโลยีที่ต้องใช้ทุนจำนวนมาก

สถาบันอาหารมีเป้าหมายที่จะสร้างผู้ประกอบการรุ่นใหม่ทางอาหาร ให้สามารถเข้าสู่ตลาดโลก โดยต้องใช้ระยะเวลาประมาณ 6-10 ปีเพื่อการนี้ แม้จะดูเป็นระยะเวลาที่นาน อาจจะไม่ทันต่อการแข่งขันในตลาดโลก แต่การสร้างผู้ประกอบการรุ่นใหม่ให้เกิดความยั่งยืนจำเป็นต้องใช้เวลาในการพัฒนาอย่างค่อยเป็นค่อยไป และเมื่อสามารถจุดติดขึ้นมาได้ อัตราเร่งจะเกิดขึ้นตามมา

เป้าหมาย High Value Food Product

ที่ผ่านมาผลิตภัณฑ์อาหารไทยที่ส่งออกไปยังไม่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผู้ที่เกี่ยวข้องได้มากเท่าที่ควร และเมื่อสภาพสังคม พฤติกรรมของผู้บริโภคทั่วโลกมีการปรับเปลี่ยน การนำเสนอผลิตภัณฑ์อาหารที่สอดคล้องกับความต้องการใหม่ๆ เพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์อาหารของประเทศไทยจึงเป็นทางออกที่น่าสนใจ

ยงวุฒิอธิบายเป้าหมายการไปสู่อาหารสำหรับอนาคตหรือ Future Food ซึ่งจะเป็นอาหารที่มีมูลค่าเพิ่มสูงว่า สามารถเรียกอีกอย่างหนึ่งว่าเป็น Functional Food ซึ่งมีความหลากหลาย อาทิ เป็นอาหารที่ใช้เกี่ยวกับการบรรเทาโรค อาหารสำหรับเสริมสร้างพลังงาน อาหารสำหรับมนุษย์ในแต่ละช่วงวัยที่มีความต้องการสารอาหาร กระบวนการดูดซับสารอาหารที่แตกต่างกัน

“ที่สำคัญคือต้องทานง่าย และมีรสชาติดีด้วย จึงต้องอาศัยทั้งศาสตร์และศิลป์ ศิลปะ คือเรื่องรสชาติ ศาสตร์ คือเรื่องการทำให้อาหารสามารถสนองตอบความต้องการ ผ่านงานวิจัยต่างๆ” ยงวุฒิอธิบาย พร้อมยกตัวอย่างตำรับอาหารไทยว่า

สถาบันอาหารมองเห็นความสำคัญของทั้งศาสตร์และศิลป์ โดยมีโครงการวางมาตรฐานรสชาติอาหารไทย ซึ่งเกิดจากการเห็นปัญหาความผิดเพี้ยนด้านรสชาติของอาหารไทยที่จำหน่ายทั่วโลก สถาบันตั้งคณะกรรมการเพื่อกำหนดมาตรฐานอาหารทั้งรสชาติและกลิ่นของอาหารจานเด่นของประเทศ ผลิตออกมาเป็นหนังสือชื่อ “อาหารไทย จากอดีต สู่ปัจจุบัน” รวบรวมสูตรอาหารไทยยอดนิยมทั้งแบบดั้งเดิมและตำรับสำหรับชาวต่างชาติ โดยมีการทดสอบคุณค่าทางโภชนาการ และประโยชน์เชิงสุขภาพ โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เป็นเครื่องมือสร้างมาตรฐานการปรุงอาหารไทย สำหรับทั้งคนไทยและผู้ประกอบการอาหารไทย 

ผู้อำนวยการสถาบันอาหารเล่าเสริมว่า “วันนี้เราใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาเพิ่มคือเรื่อง electronic nose และ tongue  คือชิมได้เลยความหวานเค็มเปรี้ยวเราตั้งค่าไว้ใครทำมาก็เทสต์ได้ ถ้าเพี้ยนไปจากมาตรฐานเราก็จะบอกได้ กระทั่งกลิ่นก็ตั้งค่ากลิ่นอาหาร เรามีเครื่องวัด แล้วเราจะเปิดตัวมาตรฐานนี้ทั่วโลก ผมถึงบอกว่าเรามีทั้งศาสตร์และศิลป์ เพราะลิ้นคนเราอาจเปลี่ยนไป ขณะเดียวกันเราก็ใช้วิทยาศาสตร์มาดู ก็สมดุลกันทั้งสองอย่าง เป็นการเพิ่มมูลค่าให้อาหารไทย”

ทั้งนี้จะมีการเปิดตัวมาตรฐานอาหารไทยในช่วงปลายเดือนกรกฎาคมนี้ เริ่มจากในประเทศไทยและกระจายไปทุกทวีป โดยปัจจุบันมีร้านอาหารไทยกระจายอยู่ประมาณ 25,000 แห่งทั่วโลก

“ผมถือว่าโครงการนี้รักษาอัตลักษณ์ภาพลักษณ์อาหารไทย สร้างมูลค่าเพิ่มให้อาหารไทย และสินค้าไทยด้วย และช่วยผู้ประกอบการเกี่ยวกับวัตถุดิบทั้งหลาย ที่ใช้ปรุง ทั้งอุตสาหกรรมจะได้รวมถึงทางด้านบริการด้วย” ยงวุฒิสรุป

อีกทางหนึ่งในด้านอุตสาหกรรม สถาบันอาหารก็มีโครงการพัฒนาผู้ประกอบการที่จะคัดเลือกผู้ประกอบ-การเอสเอ็มอี ประมาณ 10,000 ราย ที่ผู้อำนวยการสถาบันอาหารเรียนผู้ประกอบการกลุ่มนี้ว่า New Warrior Start up เพื่อนำมาบ่มเพาะให้เข้าสู่อุตสาหกรรม Future Food ที่จะสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับอุตสาหกรรมอาหารไทยให้สูงขึ้นในอนาคต 

บทบาทสถาบันอาหาร

ยงวุฒิเล่าถึงกรอบการทำงานของสถาบันอาหารว่า สถาบันมีหน้าที่ช่วยสร้างสภาพแวดล้อมที่ดีให้ผู้ประกอบการ เป็นตัวกระตุ้นในด้านต่างๆ อาทิ การตลาด มาตรฐานอาหาร การกระตุ้นด้วยนวัตกรรม และการสร้างผู้ประกอบการรุ่นใหม่ (New Warrior Start up) ทั้งนี้จะต้องใช้การประสานงานทุกภาคส่วนที่เกี่ยวข้องเพื่อขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารของไทย ให้พัฒนาก้าวสู่ผู้ส่งออกอาหาร 1 ใน 10 ของโลกให้สำเร็จ

“เราเป็น facilitator และเป็น one stop service ให้กับผู้ประกอบการ ในกรอบแนวคิดของเรา เราพัฒนาทั้งนวัตกรรมที่ช่วยเขาจากเครือข่ายทั้งภายในและภายนอกประเทศ เป็นผู้ประสาน 10 ทิศ และเราก็ปรับปรุงโครงสร้างพื้นฐาน เราจะมี Pilot Plant (โรงงานต้นแบบ) ที่จะสร้างใน 5 ภูมิภาค เพราะเขาไม่สามารถเข้าถึงเทคโนโลยีและไม่มีเงินสร้างโรงงาน เราต้องช่วยผลิตตอนต้นก่อน แล้วต่อไปเขาก็จ้างเราผลิตได้ เพราะโรงงานพวกนี้บางอย่างอุตสาหกรรมทั่วไปไม่มี เช่น อุตสาหกรรมสารผลิต รัฐต้องลงทุนก่อน แล้วให้เขามาใช้บริการ พอเขาขายได้สัก 2-3 ล็อตเขาก็มาจ้างผลิตได้” 

“เราจะทำโดยเป็นมือประสาน 10 ทิศ เราไปกับกระทรวงพาณิชย์ก็ไปดูเรื่องเทรนด์ แล้วก็มาทำงานร่วมกับหน่วยงานต่างๆ ทำนโยบาย เอางานวิจัยให้กระทรวงวิทยาศาสตร์หรือมหาวิทยาลัย R&D matching ก็เอางานพวกเขามาช่วย เช่น ศูนย์ออกแบบ TCDC ต้องทำงานร่วมกันอย่างนี้ ทำ Pilot plant ให้เช่าพาผู้ประกอบการไปต่างประเทศไปโชว์เพราะตอนนี้ยังไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับ เป็นการเทสต์ต้องกลับมาปรับ เมื่อได้ผู้ประกอบการที่แข็งแรงแล้วก็เป็นหน้าที่กระทรวงพาณิชย์รับไป พาเขาไปโปรโมต ช่วงตั้งไข่ก็อยู่กับเรา”

อีกส่วนหนึ่งของการเพิ่มมูลค่าด้วยองค์ความรู้เกิดจากการจับคู่ทางธุรกิจกับผู้ประกอบการจากต่างประเทศ จากการทำงานที่ผ่านมา มีนักธุรกิจจากต่างประเทศเดินทางเข้ามาหาพันธมิตรทางธุรกิจอาหารในประเทศไทยเป็นระยะ ผู้อำนวยการสถาบันอาหารยกตัวอย่างช่วงเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมามีนักธุรกิจญี่ปุ่นมาพูดคุยเรื่องอาหารรักษาโรค โดยมีการทำงานวิจัยร่วมกับมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์มาในระดับหนึ่งแล้ว เพื่อปรับปรุงพันธุ์ข้าวให้มีโซเดียมต่ำสำหรับผู้ป่วยโรคไต โดยนักธุรกิจญี่ปุ่นต้องการจะจับมือกับ ผู้ประกอบการไทย และใช้ไทยเป็นฐานการผลิตเพื่อส่งขายทั้งในและส่งออกไปในตลาดโลก และอีกตัวอย่างคือ สมาคมอาหารฮาลาลของญี่ปุ่น พาผู้ประกอบการ 12 รายมา เพื่อหาพันธมิตรทางธุรกิจในไทย เพื่อใช้เป็นฐานการผลิตและส่งออก นอกจากนี้ยังมีผู้ประกอบการที่สถานทูตไทยในต่างแดนพาเข้ามา อาทิ บราซิล โมร็อกโก ที่เข้ามาดูความเป็นไปได้ที่จะเข้ามาร่วมทำธุรกิจในประเทศไทย

การดึงพันธมิตรจากต่างประเทศเป็นอีกหนทางหนึ่งในการหาองค์ความรู้เพื่อพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารของไทย ให้พัฒนาไปจากที่เป็นอยู่ เพิ่มเติมจากความโดดเด่นด้านคุณภาพ รสชาติของอาหารไทยที่เป็นที่ยอมรับอยู่แล้ว 

การผลิตอาหารที่มีมูลค่าเพิ่มสูง จะเป็นทางออกที่สำคัญในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารของประเทศ “จาก commodity เป็น value product และขึ้นไปเป็น High value product ต้องไปแปรรูป เป็น food for the future เราถึงไปที่อันดับ 10 ได้ นั่นคือยุทธศาสตร์ อันดับ 10 ก็คือตัวเลขประมาณ 2 ล้านล้านบาท คือเพิ่มประมาณเท่าตัว” ยงวุฒิสรุปสิ่งที่กำลังจะเกิดขึ้นกับอุตสาหกรรมอาหารไทย

เรื่อง : กองบรรณาธิการ